隔夜菜到底能不能吃?医生终于给出了答案赶快告诉家人

你们都把它想得太简单了,隔夜菜可不一定是“隔了一夜”的菜,实际上所有首次烹饪后放置超过8小时的菜都算是隔夜菜。

这名字是不是听上去就有一股危险气息扑面而来的感觉,民间更是传言亚硝酸盐会致癌,它的毒性堪比砒霜。

真正能够致癌的,是亚硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成的亚硝胺。

它是世界卫生组织公布的2A类致癌物,长期摄入容易引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。

除此之外,过量摄入亚硝酸盐还会引起缺氧性中毒症状(头晕、无力、恶心、呕吐、腹泻等症状),严重者会令脑部缺氧,甚至死亡。

很多人不知道的是,亚硝酸盐是硝酸盐在细菌的作用下氧化而来,而硝酸盐广泛存在于天然食物中,尤其是在蔬菜和水果中。

也就是说平时吃的大多数菜品,在存放不当的情况下(方式不对、时间过长等),里面的亚硝酸盐含量会大量增加。

世界卫生组织规定,亚硝酸盐日允许摄入量为0~0.2 mg/kg体重。而对人体来说,摄入超过0.2克亚硝酸盐就可能发生中毒。

从研究数据可以看到,不管是常温还是冷藏储存过程中,隔夜菜中的亚硝酸盐含量确实会随着时间推移而有所升高,有些甚至翻倍。

其中常温状态下放置48小时的白菜含量最高,亚硝酸盐含量有0.18mg/kg。

换算下来,要达到0.2克的危险剂量,需要吃至少1000公斤的隔夜白菜才行。

所以大家完全不必担心隔夜菜是否有致癌的风险,隔夜菜中的亚硝酸盐含量,离中毒剂量还相差很远。

虽说隔夜菜中的亚硝酸盐对身体的危害可能性较小,但食物放置时间过久,还是会产生其他的健康风险。

饭菜虽然经过了高温的烹饪,消灭了绝大多数的细菌真菌等微生物。但长久放置冷却后,会成为微生物们良好的繁殖基床。

虽说隔夜菜中的亚硝酸盐含量并没有达到致病的量,但是如果每天都摄入一点,总归是对身体不好。

蔬菜尤其是绿叶菜的亚硝酸盐含量本身就比较高,而且与肉类隔夜菜相比,它的生成速率也更快。

我们总是习惯等饭菜凉了以后才放入冰箱冷藏,因为这样能降低冰箱的能耗,节省电费。

但无论什么食物,在室温下放得越久,微生物繁殖的机会就越多,隐藏的健康风险就越大。

如果剩菜比较多,最好能用保鲜膜或者保鲜盒进行分装冷藏,这样可以防止细菌的交叉繁殖。

在吃隔夜菜时,一定要充分进行加热才能达到杀菌的目的(充分是指加热到100℃,保持沸腾3分钟以上)。

还要注意一道菜尽量不要反复地加热和冷藏,再好的食材也经不起这样折腾,还会无形中增加不少健康风险。

当然隔夜菜也不是安全无害能够随意吃,勤俭节约固然是一种美德,但我们也不能因此忽视自己的健康。

参考资料:[1] 浪潮.科学解读隔夜菜到底致不致癌.中国食品,2020(3):134-136.[2] 吕元楷.隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析.食品安全导刊,2017(05X):151-152.[3]范志红、杜芸, 隔夜菜的翻身仗[J]中国保健营养.2012(9):58-59[4]「隔夜菜」到底能不能吃?30道菜450个数据揭开线

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