吃生鱼片时蘸芥末能“杀虫”?爱吃海鲜的人一定得看!

海鲜是不少人喜欢吃的食物,有些人还尤其爱吃海鲜刺身,认为海鲜做成刺身才更鲜嫩!那么,生的海鲜身上会有寄生虫吗?吃海鲜刺身时蘸芥末能杀死寄生虫吗?今天,我们来聊一聊海鲜刺身和寄生虫的那些事儿。

不少人都有这样的想法:“寄生虫无法生活在海水中”“海水鱼体内没有寄生虫存在”“生食海水鱼不必担心寄生虫的问题”……

实际上,海鲜中的寄生虫虽然比河鲜少,但也是还有不少,不仅有常见的蛔虫,还有海洋特色的异尖线虫。

异尖线虫,也叫海兽胃线虫,基本上全世界的海洋都能看见它的身影,真正的七海之王了。随着人类吞入生鱼片,鱼肉中的异尖线虫幼虫也一并进入了人类的消化系统中。

被吞入的异尖线虫幼虫能够钻入消化道壁内,还能钻到其他的脏器组织里,翻江倒海一通,引起人类上吐下泻、出血炎症等一系列的急性症状。

而随着钻入器官的异尖线虫死亡,它们的“尸身”还会在我们体内形成嗜酸性粒细胞肉芽肿。

分析:不,新捕捞上来的海鲜寄生虫可不少,冷冻反而可以杀死部分寄生虫,但普通的冷冻也不能杀死全部寄生虫。

以上文提到的异尖线虫为例,它的低温和高温的适应能力都不好,既怕冷又怕热。虫体暴露在六十度下,不到一分钟就会死亡。

也有不少研究表明,长时间低温也可以杀死异尖线虫。有文献建议,“要杀死异尖线虫,需在商用气流冷冻机上-30℃制冷不少于15小时。”注意,这里说的是商用的深度冷冻。而普通的-18℃左右的冷冻是无法杀死全部寄生虫的。

根据孙世正老师在《中国寄生虫学与寄生虫病杂志》的一篇文章指出,南海鱼类(88个鱼种)检获幼虫的检出率为60.2%,渤海鱼类(20个鱼种)检获幼虫的检出率为55%。而根据马宏伟老师的研究显示,渤海中鱼类和头足类异尖线%。

实际上,生食海鲜的危险不光有寄生虫,还有细菌。-30℃想杀死细菌,可是不容易的。实验室里保存菌种,就是将混有甘油的细菌冻在-80℃的冰箱里。

而和海鲜有关的致病细菌污染中,最有名的,那就要数海洋中的弧菌一大家子了,其中的副溶血弧菌和创伤弧菌算是恶名在外的双煞了。

副溶血弧菌一菌就占去了食物中毒的半壁江山,在不少地方都打败了成名已久的沙门氏菌,是世界范围内食源性腹泻的主要原因。我国每年因副溶血弧菌的食源性疾病病例就高达百万级。副溶血弧菌感染最经典的症状就是肠胃炎——腹泻,呕吐,恶心等;严重时会引起脱水和其它并发症,甚至引起死亡。

而和创伤弧菌有关的故事就更为吓人了,一般故事模板是这样的:某人在处理海鲜时被贝壳划伤又或者被虾蟹夹伤,当时觉得没什么,结果开始发烧,送进医院,才发现是创伤弧菌感染。这类故事一般的结局都是诱发败血病,然后死亡或截肢。

关于创伤弧菌的故事,其实并没有多少夸大,反而让大家忽略了创伤弧菌也具有食源性感染的可能性。实际上生食牡蛎或者其他贝类,也是创伤弧菌感染的一大因素。

不论是山葵,辣根,还是芥菜籽,这些被冠以芥末源头的植物,都含有一种呛鼻子的化学物质——异硫氰酸酯,也就是我们平时说的芥末味。

而确有实验证明,异硫氰酸酯有杀菌的功效,泡在芥末酱里,也确实可以杀死部分寄生虫。高盐浓度的酱油也是这样,利用高渗透压,也能杀死部分细菌和寄生虫。

不过这里有两点需要注意:第一是时间,无论是杀灭细菌还是杀灭寄生虫,都需要一定的反应时间。用芥末泡寄生虫,大概需要一个小时才有可能杀死寄生虫,用酱油泡则得泡上半天。

第二点,想通过芥末杀死寄生虫,需要把寄生虫从鱼片中找出来,才能泡进芥末里,不然躲在鱼肉深处的寄生虫,也是接触不到芥末的。既然都找出来了,扔了不好吗?就非得吃一口芥末口味的异尖线虫?

综上所述,吃鱼生蘸芥末,并不能杀死细菌和寄生虫,不过是吃起来味道好些罢了。

生腌也是同理,用酱油味精辣椒组成的汤汁,也很难威胁到深处的细菌和寄生虫。

海鱼中也有不少寄生虫,除了常见的蛔虫外,还可能有海洋中独有的异尖线虫;深度冷冻可以杀死部分寄生虫,跟新鲜的刺身相比冷冻刺身寄生虫相对较少;冷冻的海鲜中会有诸多细菌,包括副溶血弧菌和创伤弧菌;只有将寄生虫直接放进芥末里一个小时,寄生虫才可能会被芥末杀死,平时吃海鲜时蘸一点芥末根本杀不死寄生虫。

为了安全考量,海鲜尽量还是烹饪熟了再吃。如果要食用海鲜刺身,建议去正规餐厅,或者通过正规途径购买,并且尽快吃完。

[4]孙一享,常洪军,杨行鑫等.水产动物副溶血弧菌病及其噬菌体防治研究进展[J/OL].微生物学通报:1-17[2023-04-19].

[5]郭玉坤,朱遇安,范晓明等.创伤弧菌致病机制的研究进展[J].中华损伤与修复杂志(电子版),2022,17(01):81-84.

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