从人类非遗到世界抹茶超级工厂这个西南省份凭什么?

说起贵州春天你会想起什么?兴义万峰林下5000多亩与贵州村寨相互映衬油菜花?毕节灿烂若锦,深红、雪白、杏红、雪青颜色各异,延绵百里的原生杜鹃林?

对于爱喝茶的人来说,是贵州春茶。每年春天,都是爱茶人期盼一整年的春茶盛宴,尤其是贵州深山里的春茶,更是让人惦念。中国十大名茶之一的都匀毛尖香气清嫩,多次获得国家级金奖的湄潭翠芽以持久的栗香闻名。

近些年,贵州还大力发展了抹茶产业,在世界自然遗产地梵净山脚下的铜仁江口县,建设“世界抹茶超级工厂”,生产出的高品质“欧标抹茶”出口海外,让中国抹茶飘香海内外。

1980年,在贵州晴隆县与普安县交界处,发现了一块距今已有164万年历史的古茶籽化石,这块四球茶籽化石,经鉴定确为全球最古老的茶化石,把茶的起源往前推了百万年,也让贵州成为无可争议的“世界茶源”。在贵州,茶叶种植面积已超过700万亩,其中具有一定规模(1000亩以上),相对集中连片的古茶园达18处,古茶树达120万株以上。

为什么是贵州?贵州素有“古生物王国”之称,数亿年的时光,沧海桑田,让一颗颗茶籽繁衍成贵州漫山遍野的茶树。贵州地处云贵高原,平均海拔1100米左右,八山一水一分田,高海拔、低纬度、寡日照、多云雾的地理优势,让茶树在贵州肆意生长。

地理优势带来的也不仅仅是广袤的茶树种植面积,还有不同的上市时间和独特多变的风味。每一片茶园地理位置、地形、土质、气候条件和微生物环境的不同,让每一座贵州茶山,孕育着不一样的黔茶,都匀毛尖和湄潭翠芽便是贵州春茶里的佼佼者。

都匀毛尖茶制作技艺分为五道工序,杀青、揉捻、做形、提毫、干燥,所有操作在锅里一气呵成。做出的茶叶外形紧细卷曲,白毫外露,色泽绿润,泡出的汤色绿黄明亮,香气清嫩,鸡汤一样鲜。曾被茶叶界权威专家庄晚芳教授赞美:“雪芽芬芳都匀生,不亚龙井碧螺春。”这个样似鱼钩的的茶叶满载300余国内外奖项,1915年,在巴拿马万国食品博览会上与茅台酒一起荣获金奖,1982年在湖南长沙召开的全国名茶评比会上被评为“中国十大名茶”。

去年11月29日,联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会通过评审,将“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入人类非物质文化遗产代表作名录,都匀毛尖茶制作技艺就是其中的一个项目。

湄潭翠芽,一个曾多次获得国家级金奖,有贵州“四大名茶”“十大名茶”等称号的中国国家地理保护标志产品。湄潭翠芽汤色绿润清澈,滋味鲜爽,最绝的是栗香浓郁持久。如此美妙的滋味,一方面跟都匀毛尖一样,得益于贵州的山水,一方面是历史的机缘和茶人的奋斗。

1939年,民国中央实验茶场和国立浙江大学西迁湄潭,实验茶场从杭州聘请两位师傅来湄潭传授西湖龙井的炒制技术,并根据湄潭茶叶的特性,研发出了湄潭龙井,此后陆续发展为“湄江茶、湄江翠片”,并直至上世纪90年代,诞生了享誉全国的“湄潭翠芽”。

湄潭隶属于贵州省遵义市,这是一个曾击败盛产铁观音的福建安溪县和盛产黑茶的湖南安化县,连续三年成为“茶业百强县”第一名的茶业王者。湄潭人还开启了一片被称之为“中国茶海”的茶园奇迹:贵州雄踞700万亩茶园,标志性茶园是位于湄潭的永兴茶海,也被称为中国茶海,这里有全球最大的连片茶园,其连片面积近4.3万亩。茶树随着山地的弧线起伏,如海浪般涌动,这是真正的绿色海洋。

其实不仅湄潭,贵州茶树遍布在山林中,每一个在茶园附近长大的贵州孩子,小时候都曾在茶林间穿梭,“哒哒哒”地采摘茶树新芽,既为赚点零食钱,也是童年乐趣。为了能让更多人体验采茶之乐,如今许多贵州茶园还开展了茶旅活动,不仅能喝到好的贵州茶,还能亲自采茶体验茶叶生产,住在茶园里感受贵州茶文化。

抹茶起源于中国隋朝时期,兴起于唐,鼎盛于宋。宋朝是中国茶文化风流雅致的巅峰,其中的点茶法更是如今风靡全球的抹茶之源头。点茶,顾名思义,是将茶末放入盏中,沸水冲点,再行饮用。说着简单,其中的技巧可是极精细的。

首先是“炙茶”。先把茶饼浸泡,刮去表面油膏,再炙烤干爽,将茶饼敲碎,放入茶碾中碾成粉末。碾好的茶末,放入茶罗中细筛,这个步骤被称为“罗茶”。接下来要“候汤”。沸水点茶,火候十分重要。然后将茶杯预热,也就是“熁(xié)盏”,以便激发茶香。最后取一匕茶末,用少量开水调成极均匀的茶膏,然后一边注入开水,一边用茶匙或茶筅击拂,直到汤面浮现出浓厚洁白的泡沫,即古人所谓的“沫饽”,一碗色味香美的好茶,终于制成了。

回到现在,由宋代点茶演化而来的抹茶落地贵州,在“世界茶源”贵州蓬勃发展,是历史的巧合,也是这片富饶土壤上,勇敢贵州人努力的必然。2015年,贵州开始探索抹茶产业的可行性,一直到2017年,铜仁市江口县引进贵州铜仁贵茶茶业股份有限公司,新建高标准抹茶基地。很快,第二年年产4000吨的抹茶精制车间就开始投入使用,这也是目前全球最大的抹茶单体车间。

也是2018年,铜仁被授予“中国抹茶之都”“中国高品质抹茶基地”的称号,自此开始了贵州抹茶的开挂之路。如今,贵州抹茶已经占到中国抹茶总产量的四分之一,开发的“欧标抹茶”也远销法国、俄罗斯等国家和地区。

为什么是抹茶?这就要从抹茶本身说起,抹茶是选用适制碾茶的茶树品种、采用覆盖栽培的茶树鲜叶,经蒸气杀青、未经揉捻、以辐射热方式干燥制成的叶片为原料,经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。

很多人以为抹茶不过是绿茶磨成的粉,其实不然,抹茶并不是绿茶粉,并且直观看起来也很明显,抹茶粉更翠绿,绿茶粉偏黄,在细腻程度上,抹茶粒度按国家标准可达800目以上(18微米),而绿茶粉的粒度只需在100~300目,比抹茶粗很多。

如果深究工艺,则差别更大。普通绿茶粉有炒青、烘青、晒青等杀青方式,而抹茶则保留了相对更具唐宋遗风的蒸青方式,不仅能有效地保留茶叶原有颜色,还可以减少茶叶的苦味。在茶树种植上,制作常规绿茶的茶树只需按常规养护即可,而制作抹茶的茶树则需要一个遮阴的工序,削弱茶叶中的苦涩味,让抹茶呈现出更鲜甜的口感。并且为了要通过出口欧盟的500多项检测,还要要求茶园严格按照高标准的种植标准来把控。

而上述一切标准,落脚在贵州独特的地理环境上,更像是开了挂。首先贵州寡日照、多云雾,尤其是贵州黔北和黔东,日照在1000小时以下,在抹茶茶原料关键的种植环节“遮阴”上,有得天独厚的优势。

其次,在大力发展抹茶之前,贵州茶就非常重视茶叶的干净与生态。贵州是全国第一个在茶园中禁止使用水溶性农药和草甘膦的省份,并将禁用农药品种在国家规定的66种基础上增加到128种,与抹茶原料的高标准不谋而合。不用除草剂怎么保证茶树的营养?答案是“以草抑草”,贵州茶园提倡绿色防控,建设“林-灌-草”复合型生态茶园,种上特殊品种的三叶草,保肥保水,抑草但不抢营养。

贵州抹茶发展如此之好,是得天独厚的地理优势,也是贵州茶人勤劳肯干、贵州食品加工科技高速发展的结果。如今贵州的深山里,不仅有成片的老茶。

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