食品安全知识专栏1O2

HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point(即危害分析及关键控制点)的首字母缩写,是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。HACCP概念最早于20世纪60年代,由美国Pillsbury公司在为美国太空项目服务、提供安全卫生食品时率先使用。1985年经美国科学院推荐,HACCP被行政当局采用。美国FDA 1973年在低酸罐头食品中采用。经过几年的研究和发展,到1989年11月,由美国农业食品安全检查局(FSIS)、水产局(NMFS)、食品药品管理局(FDA)等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。1990年至1995年间,美国相继将HACCP应用于水产品、禽肉产品、果蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方面。1999年12月18日美国宣布,对输入美国的水产品及企业强制要求建立HACCP体系,否则其产品将不能进入美国市场。近年来,中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国家相继学习,推广了HACCP安全控制系统。迄今为止,HACCP已被许多国际组织如FAO/WHO、CAC等认可,为世界范围内保证食品安全卫生的准则。我国对推行HACCP食品安全控制体系已提出了实施要求,将在食品企业率先运行,这将为提高企业的知名度与信誉度,成功地打入国际市场提供重要条件。

HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系,它的主要控制目标是食品的安全性,因此它与其他的质量管理体系相比,可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上,而不是在每一个步骤都放上很多精力,这样在预防方面显得更为有效。该体系由7个方面的内容组成:进行危害分析(HA)和确定预防计划措施;确定关键控制点;建立关键限值;监控每个关键控制点;建立关键限值发生偏离时,可采取的纠偏措施;建立记录保存系统;建立验证程序等。

我国正在推行的食品卫生监督量化分级管理制度是对我国食品卫生监管理念的一次更新,一项重大的制度改革。

近年世界卫生组织提出了“责任分担”食品卫生安全理念,强调了保证食品卫生安全需要政府、企业和消费者的共同参与,并认为企业自律是保证食品卫生安全的根本措施之一,并进一步明确食品生产经营单位是食品卫生的第一责任人。

2002年卫生部根据“责任分担”理念,出台了食品卫生监督量化分级管理制度,意在按照公平、透明、效率的原则,建立一套有利于保证食品卫生安全的体系。量化分级管理正是强化了企业的责任,它运用危险性评估原则(确定有关食品的潜在风险,采取有效措施加以预防或把风险减到最低)对企业进行分级和信誉度分级,分A、B、C、D四个等级,按等级进行分类监管,并对有关卫生水平情况进行公示。

按食品生产经营单位的风险性水平和信誉度确定监管重点。企业风险性水平和信誉度决定食品卫生水平,分级管理充分考虑了企业自身的因素,对达到良好等级的企业实行以自身管理为主的方式,卫生行政部门将集中卫生监督资源,把监管的重点放在存在问题较多的食品生产经营单位。

(二)对监督项目进行量化,加强关键环节的重点控制。监督量化是在原有监督项目的基础上,对监督事项进行量化监督项目做出降级处理的生产经营单位要限期改进,其生产、质量负责人应重新参加岗位的卫生知识培训。

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